mike píše:stazene z kuze
proč?
Víš aspoň jak dlouho je od zabití? Pokud krátce, dej ho do láku, receptů je xy, prostě lák na zvěřinu, nic tím nezkazíš ani jedním receptem, vyber ten, co se ti nejvíc líbí.
Slaninu dávám právě pod tu kůži. Přesněji řečeno iberijský špek, nádherně vysokej, od nás od řezníka. Složení sádlo, sůl a jeden stabilizátor, což je ok. Ten špek používám když nemám svůj uzenej, kterej je samozřejmě lepší, ale ten iberijskej od řezníka je nejlepší z obchodu, co jsem kdy jedl.
Nejdřív bažanta naporcuju, na čtvrtky, citlivě, aby zůstala držet kůže. Někdy ho dám předtím do láku na dva dny/bobkobej list, nový koření, jalovec, pepř, česnek, voda, trochu octa, malinko cukru, vše od voka/ ale nemusí být, do láku dávám spíš když ho pak peču v kořenový zelenině, na slanině ho dělám bez láku. Ale většinou mám odleželý takže lák není třeba, stačí nasolit.
Špek si nakrájim, z obou stran posolim, pokmínuju a dám to zmrznout, je to rychlý. Pak to nacpu pod kůži. Maso se tak prosolí i pod ní, navíc se pak nevysuší. Ještě osolím ze všech stran a dám na dva dny do lednice.
V den přípravy vytáhnu ven, aby maso mělo pokojovou teplotu. Tak jak je, bez mytí, obalím v mouce a osmažím zprudka na sádle dozlatova. V pekáči /litina/ osmažím na sádle cibuli /čím víc, tím hustší omáčka/, taky dozlatova. Přidám horkou vodu, maso /aby bylo víc než z půlky potopený/, koření /bobkový list, pepř, nový koření, jalovec/, česnek, ještě trochu špeku, přiklopim a dám na nějakých cca 170 péct. Dvě hodiny peču přikrytý, otočím, peču přikrytý klidně další hodinu až dvě, zhruba, podle toho, jak je maso měkký. Až téměř odpadá od kosti, odklopim a naperu tomu 220 horkovzduch, aby se vypekla šťáva a udělala kůrčička, která je to nejlepší a o kterou ses připravil. Díky špeku pod kůží se maso nevysuší.
To je celý, časy jsou hodně zhruba, nikdy to nesleduju, prostě až je to měkký, je to hotový.
Taky ho dělám na kořenový zelenině nebo na bylinkách a víně /tam se předtím nesmaží/. Vždycky ale s kůží a slaninou nebo špekem, klidně obojím, pod ní. Jinak na tom víně jsem teď úplně stejně dělal perličku a můžu říct, že byla luxusní, snad i lepší, než ten bažant v původním receptu. Všude v receptech uvádí na perličku dobu pečení hodinu, já při stejný teplotě dělal 4h i s dopečenim kůrčičky. Prostě až je to hotový, je to hotový, čas roli nehraje. Záleží na velikosti masa a dalších faktorech. Na ty časy uvedený u receptů moc nekoukej