Zajímavé fotky jídel aneb s doktorem v kuchyni

[pavproch]

sem se fčera musel taky celé dopoledne motat kolem plotně (bo drahá tentokráte dělala panskou kočí) - kuřecí vývar a gulášek a homemade houskovým knedlíkem ale abych to vyfotil sem:

a) neměl čas, bo vařím, ni... sem to kuře na vývar táhnul snad 4hodiny...
b) sem si nezpoměl
c) i dyby sem si zpoměl, ta bysem to nefotil, bo vedle tusa a dudyho bych stejně byl za vomáčku....

[tuso]

@tuso:
Jakou jsi pouzil mouku? Hladkou? V receptu pisou all purpose flour a nejsem si jisty, ktera z nasich tomu odpovida.

Hladkou.

[wawrik]

Tak my sme k nepálskej paradajkovej polievke a k tom yum skúsili urobiť ten naan podľa tusom postnutého receptu a dosť sa nepodaril Konzistencia ešte ako-tak ušla, ale chuť úplne iná. Síce skvelá - asi si to občas budeme robiť namiesto chleba - ale od naanu na míle vzdialená.

Asi zoženiem ten kameň do rúry, robili sme to na plechu v elektrickej rúre na 250 °C.

[mike]

Zacinam byt docela zvedavy. Snad se v dohledne dobe dostanu k tomu recept vyzkouset.

Mne na vareni tahle prekvapeni bavi. Kdyz je vysledek sice jiny, nez ocekavany, ale porad dobry. Vcera jsem po mesici a pul vytahnul z lednicky maso, ktere bylo jinak zabalene, nez driv (simulace vakuovacky). Prvni prekvapeni: vypadalo uplne jinak, nez jsem byl zvykly. Svetlejsi, tuzsi a nedalo se rozklepat rukou na tretinovou tloustku jako driv po mesici. A vubec nebylo citit a tudiz ani potreba poradne umyvat a pripadne orezavat. Prekvapeni druhe: pouzil jsem na dopekani porcelanovou misku, podcenil kolik naakumuluje tepla a steak v ni dosel temer na well done misto na medium. Prekvapeni treti: vysledkem nebyla podrazka, jak jsem cekal, ale mekke a stavnate maso. Sice well done, ale takovehle se da prezit.

[tuso]

Tak my sme k nepálskej paradajkovej polievke a k tom yum skúsili urobiť ten naan podľa tusom postnutého receptu a dosť sa nepodaril Konzistencia ešte ako-tak ušla, ale chuť úplne iná. Síce skvelá - asi si to občas budeme robiť namiesto chleba - ale od naanu na míle vzdialená. le

Asi zoženiem ten kameň do rúry, robili sme to na plechu v elektrickej rúre na 250 °C.

Možno ten kameň nepomože. Ako som písal-nikdy som naan nejedol. To, čo som ukuchtil, bolo skvelé, ale možno nejaký indofil (nie Indyfil ) by povedal, že je to o ničom. V každom prípade toto určite zopakujem, pretože to bolo vynikajúce bez ohľadu na to, či to bol alebo nebol pravý naan.

[wawrik]

tuso: viem, ako to myslíš, ale chyba bude niekde u nás - ten recept je indický, no chuť bola "európska" - chlebová. Tak to tá indiánka vo videu isto nenamiešala, je dosť možné, že tvoj naan bol úplne v poriadku.

[mike]

Chlebova? Nemohlo by to byt kvasnicema? Pouzils susene nebo normalni?

[tuso]

Ja som použil normálne droždie-čerstvé. A chlebovú chuť to nemalo. Mne to pripomínalo skor lokše, ktoré sa, samozrejme, robia zo zemiakov, ale aj tak mi to pripomínalo viac toto ako chlieb.

[wawrik]

mike: samozrejme mohlo. Fešanda vo videu povedala sušené, tak boli sušené

[mike]

Hmm, cekal bych to prave naopak, ze chlebova chut bude z normalnich. Co vlastne dela chlebovou chut? Myslel jsem, ze kvasek a zitna mouka, ale tu jsi tam asi nedal.

[wawrik]

Neviem. Cesto za tie štyri hoďky nakyslo trochu viac, ako bolo zvykom. Tam niekde bude príčina, predtým išlo po hodine na panvicu.

Ona tá chuť je inak veľmi zaujímavá, si tu teraz ten naan nastudeno pochrumkávam, naozaj je to dobré. Normálny naan mi studený nechutí vôbec.

[mike]

Jo, to je mozne. Zkusim to nechat jen tri hodiny a na vysledek jsem fakt zvedav.

[tuso]

Aha. Ja som to nechal kysnúť 2 hodiny, pretože nebol čas.

[mike]

Vcera jsem se konecne dostal k tomu, abych naan zkusil. Podle stejneho receptu:

Vysledek nebyl spatny, ale uplne spravne to jeste nebylo. Chlebovou chut nemel (testo kynulo asi tri hodiny), ale asi jsem uplne netrefil pomer surovin, to ty jejich cupy a teaspoons. Testo bylo ridsi, nez byt melo a nepracovalo se s nim nejlip. Asi malo mouky a taky jsem nemel doma dost hladke, takze byla napul s polohrubou (ktere mam z nejakych nesmyslnych duvodu doma spoustu). Chut mela smer k te spravne, ale priste to bude chtit vic soli.

Pekl jsem to na obracenem plechu, ktery jsem nechal v troube nahrat pri 250 stupnich. Na prvni pulku jsem zapnul gril na 300 a hotova byla asi za 4 minuty. Pak se tim horkem plech prohnul a kousnul se v pojezdech, takze druhou pulku jsem zkusil na horky vzduch 250. Ta se pekla 6 minut a rozdil k horsimu byl znat. Bude to chtit kamen.

K tomu Rogan Josh, kde jsem se uz dostal ke spravnemu vysledku. Chce to dobry tucny jogurt (pouzivam ten pseudorecky co psal dudy) a rozhodne prepustene maslo misto oleje, to dela celkem zasadni rozdil. A maslem nesetrit, kdyz tam pisou 175 - 250g na kilo masa, tak to opravdu aspon 20 deka chce.

(fotky nic moc, spechal jsem na jidlo a mel po te akci v kuchyni strasny bordel )

[mike]

Vazeni pratele, ano! Druhy pokus dopadl podstatne lip:

Tentokrat jsem pouzil jen hladkou mouku a misto odmerovani hrnkem jsem to opravdu vazil. S testem se pracovalo mnohem lip (bylo tuzsi a nelepilo) a pri peceni naany vyskocily stejne, jako na videu. Chutove taky lepsi, uz se to blizi te spravne chuti. Chlebova tam opet nebyla, ale jeste chybelo neco, co cloveka nuti porad pokracovat v jidle i kdyz uz nemuze. Teda, naznak uz tam byl

Tentokrat jsem to pekl na plechu pod grilem na 300 stupnu. Tri minuty po jedne a pak jeste minutu po druhe strane. Najednou to bez kamene nejde, jinak spodek zustane svetly.

Premyslim, v cem muze byt rozdil proti levnym restauracim. Napada mne kynuti -- pocitam, ze tam udelaji testo jednou pred otevrenim a pak z nej az do zaviracky delaji naany. Tohle mi kynulo necele tri hodiny, priste zkusim vic.

[pipe]

Tak koukám, ze jsem objevil zajímavé vlákno. Tady si to projdu a nekdy zkusím necím prispet. Zvlást na Rogan Josh jsem ted dostal chut. (Omlouvám se, v práci mám IE 9 a nejak mi kiksla polovina diakritiky proto takový paskvil)

[wawrik]

mike:

Len postreh: nikdy (a tým myslím naozaj nikdy) som nedostal naan, ktorý by bol takto nafúknutý po celej ploche. Vždy bol nafúknutý len po okrajoch a kde-tu aj v ploche, ale tie bubliny boli obyčajne popraskané. Ale v zásade to je jedno, hlavne nech je dobrý. Možno je to naan typický pre inú oblasť Indie, alebo ten rozdiel robí vyššia teplota v tandori.

S tým vykysnutým cestom - neviem neviem... Naan na obrázku vyššie je z reštiky, kde ich odjakživa (odkedy tam chodím ) robia najlepšie, pričom je jedno, v ktorú dennú hodinu tam prídem. A je to najlacnejšia turistická reštika v KTM.

Inak rozdiely v chuti medzi naanmi od indiánov (trebárs aj v Európe) sú oveľa menšie, ako rozdiel medzi indiánskymi a tými, čo sa snažíme urobiť doma. Chuťovo najbližšie boli tie, ktoré kysli najmenej. Ale osobne tomu neprikladám žiadny význam, je to skôr zhoda okolností

[mike]

Mne prekvapilo uz na tom videu, jak ji vyskocily, taky jsem to nikdy predtim nevidel. Normalne naan vypada jako na tve fotce. Zkusim projit dalsi recepty a zaexperimentovat. Co jsem koukal, tak nektere jsou uplne bez kvasic a kynuti... Chutove mi to ale vyslo docela podobne a lepsi, nez baleny naan, co jsem nedavno koupil od Pakistancu, ten nebyl nic moc. Chlebova chut tam fakt neni, nepouzili jste nejakou jinou mouku? A dobre to bylo jen teple, po studenu nic moc, to je taky normalni.

[tuso]

Já si myslím, že to nafouknutí je způsobené tou nižší teplotou a tím pádem delším pečením. Když to frcneš do 400°C na 2 minuty, tak se to upeče rychle a nestihne se to nafouknout, kdežto při teplotě 250°C se to peče pomaleji a tím pádem jakoby pracuje.

[mike]

Jenze u nas levne reastaurace pece nemaji a zdaleka se jim to takhle nenafukuje. Trochu jsem hledal a mozna je to kvasnicema. Ve spouste receptu se nepouzivaji a nekteri (fundamentalisti ) tvrdi, ze do naanu vubec nepatri. Jen prasek do peciva a jedla soda. Priste zkusim jeden takovy recept.

[wawrik]

Myslíš lacné indické? Podľa mňa majú plynovú tandori pec v každej (aspoň čo sa občas pýtam), a čo sa týka teploty, je rovnako vysoká ako v tej na drevo a uhlie.

Ale s tými kvasnicami máš pravdu, každý hovorí inak.

[mike]

Jo, indicke a pakistanske. Je pravda, ze jsem se neptal, ale do jedne kuchyne jsem nahlednul a nic takoveho by se tam ani neveslo Myslim, ze tam delali naan na plotynce a byl skvely.

[apuka]

Ja naan sice primo neznam, ale pokud jde o teplotu, tak bych rekl, ze staci obycejny plynovy sporak a litinova plotynka (6-8 mm) k nemu (predtim se to davalo ke kazdemu sporaku, da se to koupit). Zapalis pod tim plamen a zahrivas to jak chces - v pohode dosahnes i nejakych 600-800 stupnu. My jsme na tom za mlada pekli lokse - proste na neco tenciho, co potrebuje z jedne a druhe strany rovnomerne rozlozenou vysokou teplotu na kratkou chvili je idealni. Jenom bacha, ze plotna zustane jeste dlouho horke a bude hodne salat teplo.

[mike]

Jj, co jsem koukam na nektera videa, tak to presne takhle delaji. Akorat maji plotynku s rukojeti Neco jako panev, ale rovnou. Nevyhoda je, ze se to dela jen z jedne strany a druhou pak dodelavaji na mrizce. Rekl bych, ze takhle nejak to delaji i v tech levnch restauracich u nas.

[mike]

Dalsi pokus o naan, tentokrat bez kvasnic a podle tohoto receptu. Cisty, bez cesneku a koriandru a pekl jsem ho jako predtim v troube.

Chutove uz to sedelo docela dobre, ale pro zmenu byl tuzsi, nez mel byt. Pricemz testo jsem ty 4 hodiny v teple nechal a prekvapive nakynulo docela dobre a i pekne vonelo. Prvni mi opet vyskocil, dalsi dva co jsou na fotce uz ne. Priste to asi zkusim na panvi, rekl bych, ze to potrebuje teplo zespoda a plech na to nestaci. Rekl bych, ze rozdil je jak popisoval Tuso; pizza na kameni a bez kamene. Kdyby se to udelalo rychleji, tak je asi akorat. I na tom videu ma naany z trouby placatejsi, nez z panve. Takze mozna upect na panvi a pak na chvili strcit pod gril, aby zhnednul shora. Na indukci to co ona na videu neudelam

K tomu Dopiaza, prvni pokus:

Chutove vyborne, jsem nevim, jak to zvladne me traveni. Vsechna ta hmota okolo masa je totiz cibule, podle receptu se ji tam dava stejne, jako masa. Plus spousta ghee, ve kterem se uprazila a krasne zesladla. Radej jsem si dal panaka, aby to nejak rozpustil.

Jeste jeden poznatek. Doted jsem pouzival kruti prsa, v puvodnich receptech sice nejsou, ale jehneci se blbe shani a hovezi by se delalo dlouho. Zbyva kureci, to jsem pouzil ted. Bylo v akci a kruti stejne nebylo. A hned jsem vedel, proc ho nechci. Po ponoreni do rozpaleneho masla pustilo na rozdil od krutiho spoustu vody, takze se nejdriv dusilo a nez zhnedlo, trvalo aspon dvakrat tak dlouho. Nebylo "krehcene" a ani zadna jina indikace, ze by bylo napichane vodou, normalni kureci prsa. Tak nevim, jestli v deBille podvadeji nebo jsou ta kurata tak rychle vyhnana, ze je maso sama voda... priste bude opet kruti; i chutove je lepsi.

[grco]

Nic proti, ale vypada to teda dost hnusne...

[mike]

ty na kari vazne nechod Vypada to dost podobne tomu, co jsem dostal u Pakistancu a chutove to bylo jeste lepsi. U kari o vizualni dojem moc nejde, vsechno to vypada tak nejak podobne, jen to v restauraci obvykle dostanes v kovove misce.

V receptu bylo v posledni fazi varit tak dlouho, az se cibule oddeli od tuku. Coz jsem i udelal a myslim, ze je to tak spravne. Vysledkem jsem byl velmi prijemne prekvapen. Kdyz jsem do uz skoro hotoveho masa sypal vrchovaty talir nakrajene cibule, tak jsem si rikal, jestli to vubec bude k jidlu. Bylo, cibule se uprazila a castecne zkaramelizovala a dohromady s korenim vznikla skvela chut. Zadne nasledky, naopak, zaludek uplne v pohode. Asi to koreni pomaha traveni. Dokonce ani nejsem nafoukly jako balo(u)n

Bys mel videt, kdyz jsem pred casem delal dusene veprove na paprice, zabral se do prace a nechal dusit asi o hodinu dyl, nez bylo zdravo. Maso se rozpadlo na vlakna a misto omacky s masem vznikla husta kase, ktera se po vychladnuti dala krajet. Vypadalo to dost nechutne, asi jako kdyz se vyblije kocka, ale jinak to bylo prekvapive dobre.

[grco]

Jo no, to sa mi tiez uz niekedy podarilo

[dudy]

Vepřová kýta se sladkou mrkví a pórkem na kari, bazalková basmati rýže.

[pavproch]

to je nějaká děcká porce, ni?