sušené maso :)

[Semo]

2 Indy: Limit pre susene ovocie je 0.01% SO2 vo vyrobku. Predpokladajme, ze susene maso je ako ovocie (tiez sa zerie cele, uz sa nelupe a zozerie sa toho naraz asi podobne mnozstvo).

SO2 ma molovu hmotnost 64g/mol. Jednoduchy vypocet podla konstanty 22.4L plynu = 1 mol castic pri beznych podmienkach vyjde, ze 100mg SO2 (co je maximalne povolene mnozstvo v 1kg suseneho ovocia) je tolko isto plynu ako v kocke o hrane 3.2cm.

Maso pri suseni poskruca, takze sa asi neda zabalit tak, aby zaroven neobsahovalo velke mnozstvo vzduchu. Sam som este nesusil, niekto kto ho mal doma nech ho strci do sacku, ponori do vody a odmeria kolko vody vytlacil. Ak nam oznami aj hmotnost testovaneho sacku, tak zistime kolko vzduchu sa nachadza v ulozenom susenom mase.

Ak by si mal pravdu, ze sirny knot po dohoreni spravi zo vsetkeho kyslika SO2, tak kedze kyslika je vo vzduchu cca 21%, tak vzniknuteho plynu moze byt 100/21 krat objemovo viac ako cisteho SO2. Co je cca kocka plynu o hrane 5.5cm = 167cm3. A je otazka, ci sa ti podari zabalit 1kg ususeneho masa (vaha PO ususeni, nie pred), tak aby obsahovalo plynu menej.

Podla mna s SO2 sa dostavas kludne za limity povazovane za neskodne. Je otazne, ci stoji za to si takym usilim vyrabat sam na seba jedy.

[michail]

@Semo : prečítal som to a rozbolela ma hlava

Už je to asi dávno čo som naposledy videl chémiu a fyziku

[Indy]

spocitano, od oka asi dobre, ale.

uvaha je takova, ze ja osobne bych susene maso nekonzervoval.

neni to potreba. co se tyka uvahy natrit ho olejem, tam jsem namital ze to pristup kysliku k chranene hmote sice ucinne omezi, ale samotny olej zlukne - pusobenim prave toho kysliku.

prisla rec na to jak omezit mnozstvi kysliku, a byla tu uvaha vyfouknout obal pomoci CO2 z bombicky. to mozne je, ale ucinnejsi bude sireni ktere jsem zminoval ja.

rekneme ze dojde k usazeni toho plynu na povrch hmoty. jak spocital semo, pokud se ma dodrzet limit, tak na kilo sucheho masa, coz jak by rekl prosty clovek je "sakra moc masa" musim spalenim sirneho knotu vyrobit jen 100mg SO2, coz podle semovych vypoctu je cca 1.5 deci vzduchu ve kterem SO2 pri horeni spotrebovalo kyslik - pokud je teplota 20C. ona tedy bude u plynu vznikleho horenim vyssi, takze opet uvahou:

kdyz k usazeni plynneho SO2 na povrch masa nedojde hned, staci sacek zavakuovat, co nejlepe z nej vyssat nebo vytlacit vzduch.

OK?

[michail]

aby som nepísal úplne od veci
Máme doma mašinku na vákuovanie potravín. Má to asi 30 rokov, kompresor vzduchotesná nádoba s ťažkých skleneným víkom.
Do toho sa dávajú 0,7l poháre, na viečko závažie. Už sa to dlho nepoužívalo ale pamätám sa že sme v tom vákuovali slaninu, klobásy, oškvarky a podobné veci zo zabíjačky. Takže asi by to bolo ideálne aj na sušené mäso. Rozdeliť to do pohárov cca 0,2l alebo niečo podobné a pred použitím vždy otvoriť a presypať do sáčku alebo krabičky.

Neviem ale či sa také niečo ešte vyrába, vyzerá to už ako relikvia.

[Indy]

tyhle veci se aj zavarovaly a bylo to zajimave. asi by to stalo za vyzkouseni. podle me to stale ma smysl.

[michail]

No práveže takto si to nemusel variť, a konzervovalo sa to vákuovo v surovom stave. Viečko s gumovým tesnením sa na pohár podtlakom prilepilo a držalo to.

Ďalšia možnosť sú moderné vákuovacie prístroje, neviem ale na ako dlho je to spoľahlivé (myslím že je to určené hlavne na vákuovanie do chladničky, na dni, max týždne).

[Indy]

aha. no vlastni zavarovani je taky vlastne ucinne vytesneni plynu spolu s tim ze obsah je pasterizovany, prehnany pres udavanych 60C po nejaky cas...

pamatuju si to jako decko a melo to svuj puvab.

[mike]

uvaha je takova, ze ja osobne bych susene maso nekonzervoval.

Bingo. Zadne konzervovani, jde jen o to zluknuti oleje. Takze je potreba zamezit pristupu kysliku. Osobne bych SO2 nedaval, nemam ho rad. Radej CO2, mozna by stacilo vyuzit toho, ze je tezsi nez vzduch. Postavit otevreny sacek otvorem nahoru, fouknout plyn z bombicky, nechat chvili stat a pak zespoda vytlacit cast plynu (a tim zbytek vzduchu nahore) a zavrit.

Pripadne by se dalo pouzit to same, jako u napoju v plechovkach. Tam se dovnitr kapne tekuty dusik, ten se okamzite zacne vyparovat, tim vytlaci zbytek vzduchu a stroj plechovku zavickuje. Tekuty dusik jsem naposled videl ve spreji, kdyz mi s nim vypalovali bradavici, na ZDS nam ho nosili na chemii v termosce tusim z polikliniky.

[Indy]

ten olej tam nedavat, a je po zluknuti.

[mike]

Dotaz byl, jak zachovat vlacnost masa. Mozna by ale mohl nekdo overit, jestli olej opravdu pomuze.

[BunGee]

olej nepomuze, ten to nezvlacni

[Indy]

coz o to, na ten dotaz byla i odpoved, maso marinovat a/nebo ho nedosusit (a smirit se s tim ze se muze zkazit) a o to lip uskladnit, popr zakonzervovat.

mimochodem, to sireni co jsem popisoval resi i plisne...

[BunGee]

marinovani tomu taky nepomuze, u marinovani jde o to, aby se chut koreni... dostala dovnitr, do masa a ne jenom na povrch, suseni stejne vysusi 100 procent vody, takze zustane jenom chut a vyschla svalovina, spis to nedosusit a zasirit

[Indy]

moje pamet mi rika ze se maso na suseni marinovalo v zahustenym pasterizovanym mliku, soli, koreni a jeste cemsi.

zbytek informaci ale zadrzuje ten nemec.

[timo]

První jerky jsem dělal minulý víkend. Kilo nádherné falešné svíčkové. Maso jsem dokonale očistil a nechal namrazit, aby se líp krájelo. Doporučuju krájet na co nejtenčí plátky. Mimochodem, chce to pořádně nabrousit nůž... Já se s řezáním jebal asi hodinu. Třetinu jsem jsem nechal přes noc marinovat (sójovka, worchestrovka, sušený česnek, pepř, sůl, grilovací koření) a zbylé dvě třetiny jsem jen posolil a popepřil (s pepřem opatrně). Všechno jsem dal do trouby, nechal 15 min na 75° kvůli breberkám a pak už jenom sušil při 50°. Doba sušení byla cca 13 hod. Z fláku masa zůstala asi 1/3. Výsledek mě mile překvapil. Maso dělané přírodně (tj. sůl, pepř) je vynikající. Krásně vynikne chuť masa, jenom příště přidám trošku granulovaného česneku. Nakládané maso už není tak povedené, ale pořád chutné. Marináda je přehnaně silná a přebíjí chuť samotného masa. Jestli se někdo rozhodne před sušením maso nakládat, doporučuju marinádu zředit s vodou, aby nebyla tak silná. Já už maso nakládat nebudu.

Pochoutka je to skvělá, akorát jerky hrozně rychle mizí a právě proto jsem teď dal do trouby půl kila jelení roštěné. Maso jsem jenom posolil a okořenil směsí na zvěřinu. Ráno uvidím, co z toho bude...

[Borek]

Mám taký dojem, že táto tému tu niekde je, ale nemôžem ju nájisť a tak to pridávam ako nové. Ak chcete si vyrobiť doma sušené mäso, tak sa pozrite na : http://www.vintoperk.estranky.sk/clanky ... -vintoperk . Nájdete tam dva recepty. Jeden pod názvom "Bizonnacucky" a druhý "Tavanacucky". Prvý je o sušení hovädzieho a druhý a sušení morčacieho mäsa. Tak dobrú chuť.

dojem správný, sloučeno
sobb

[Vladan]

@Borek Cetl jsem z Tveho odkazu recept "Bizonnacucky" a velmi se zasmal. Autor ma spravny smysl pro humor Bohuzel jelikoz nemam doma susicku jen el.troubu tak me vzdy od pripravy suseneho masa spolehlive odradi delka samotneho suseni. Hlidat 4-6 hodin zapnutou pootevrenou troubu se mi nechce.
Ale verim ze pochoutka to bude velika.

[Indy]

ackoliv to zpocatku vypada jako dalsi kram navic, tam kde je k mani obyc trouba co susit neumi pada do uvahy susicka.

pouziti houby, ovoce, navic i to maso by mozna neco takoveho ospravedlnilo.

funguje tak ze je mozny to nechat bez dozoru.

predpokladam ze jste to v tom uz nekdo zkousel?

[Leštěnka]

Neprobíralo se to už náhodou výše?

V sušičce jsem sušila krávu na 55°C, byla o samotě 6 hodin a výsledek je suché maso bez požáru. Podle hodnocení ostatních bylo celkem podobné tomu prodávanému v obchodech

[Indy]

nejspis se to tu uz probiralo, ano.

[DAV]

Docela mne láká sušení ve vakuu, technicky to u mne možné je, jenom ten čas a nálada to udělat.

[amigo]

V sušičce jsem sušila krávu na 55°C, byla o samotě 6 hodin a výsledek je suché maso bez požáru.

tomu říkám sušička! zavřete tam krávu a po šesti hodinách máte ve výsledku pouze sušené maso, slušný

[Leštěnka]

@ amigo: Kdo umí, ten umí
Jinak jsem to dělala zhruba podle návodu ze světa outdooru, co je tu v jiným vlákně.
Nedoporučuju tolik worchestru, bylo to cítit. Ale jinak to šlo. A osvědčil se trik s lehkým namražením masa. Pak se to lépe krájelo. No a po marinování do sušičky a z krávy byla suchá kráva. Ale člověk toho nesní moc. Dělala jsem to z kila tuším a snědla toho sotva půlku.
Nicméně sušička to zpracovala celkem bezchybně, řekla bych, že líp než trouba, ale v té jsem to nezkoušela, je to jen můj soukromý odhad.

[petris]

Susil jsem maso v elektricke troube na ~60 stupnu asi 10 hodin a bylo celkem dobre. Akorat jsem to prehnal se soli, takze po tom byla strasna zizen - kdyz je to cim zapit tak bezva, ale na cesty budu priste davat soli radeji min.

Zkouseli jste nekdo pak z toho suseneho masa udelat pemmican? Podle toho receptu mi to prijde trochu , na druhou stranu to alespon dlouho vydrzi

[mike]

Ale člověk toho nesní moc. Dělala jsem to z kila tuším a snědla toho sotva půlku.

Jako najednou?

Spis nez kravu bych radej susil byka nebo vola, v nouzi jalovici

[Leštěnka]

Jako najednou?

Jo Měla jsem pocit, že jistě zemřu hlady...

Zkouseli jste nekdo pak z toho suseneho masa udelat pemmican? Podle toho receptu mi to prijde trochu , na druhou stranu to alespon dlouho vydrzi

Chtěla jsem, ale nakonec jsem si ty oříšky a sušený ovoce koupila zvášť a přikusovala Nechtěla jsem se patlat s tím tukem, co je nutné přidat

[šíp]

Existuje i varianta sušeného masa z mořských plodů. Ochutnali jsme před měsícem na SportLifu a je výborné. Odkaz sem dávám se zpožděním, protože jsem leták objevila při dělání pořádku až nyní

[mike]

Zdravím, nevíte někdo o nějaké prodejně sušeného masa v Praze? Ne jen klasické Jerky, které jsou v každé druhé sámošce.

[vonkreuz]

Každé lepší maso uzeniny a sušená šunka nebo prošuto.

[dudy]

Existuje i varianta sušeného masa z mořských plodů. Ochutnali jsme před měsícem na SportLifu a je výborné....

Сухое.
Tohle kupuju už asi patnáct let u Rusáků. Akorát že ty to neprodávaj jako outdoorovou vychytávku, ale jako pochutinu k chlastu.
Maj i samostatně ryby a sépiový kroužky, nebo tyhle pytlíčky.
A levnějc.