Zajímavé fotky jídel aneb s doktorem v kuchyni

[vonkreuz]

Na hrubo sekaná mrkev. A pod roladou je ještě hrubě sekané zelí. A masožravci měli, prý vynikajícího, lososa s bramborem.

[booze]

vegetaliane

[sobb]

sis k tý obloze měl ještě nechat donýst ten talíř s grilovanýma pochoutkama, třeba pozapomněli

[mike]

Kdezto, ked to das do trouby na neviem 150 st, na 10 minut, tak ano, za tych 10 minut stred dosiahne tych 57 st, lenze napriklad 1 cm od stredu uz budes mat 65 st, 2 cm od stredu uz budes mat 75 stupnov a tak dalej.

Ti nevim, ale muj steak obvykle vypada spis jako ten vpravo nez ten vlevo Ten nekdo neumel udelat. Krome toho, i ten sous vide musis nakonec hodit na chvili na panev, aby vypadal jako steak a ne kus polosyroveho masa, ne? Cimz se taky teploty trochu zmeni.

Proste kto to nevyskusal nevie.

Beru, proto se ptam. Verim, ze na neco se to hodi, jen ty steaky mne zarazily.

Nie je to proste na varenie typu, ze prides v 6 vecer z prace a mas hlad Je to skor na prilezitostne varenie, ked si chces ukuchtit nieco special...

Fajn, takhle jo. Ja obvykle vypnu pocitac v 10 - 11 vecer a mam hlad, na to by to nebylo

BTW, nebojis se toho vareni v sackach? Ziplocy na to delane myslim nejsou a mohlo by se z nich neco uvolnovat.

[pavproch]

Fotka nenisu, tak aspoň popis:

Minulý týden mi byly koupeny "kořeněné kousky syrečků" v krabičce na jejímž víku byl přilepen "recept" na zapékané brambory s těmahle kouskama smraďochů(+žampijony+játro+petřžlen+koření+smetana = nastrouhat, zapéct).... neska to bylo na oběd a dávám temu (aji jí) JEDNIČKU s hvězdičkou...

[grco]

@mike: ta panev na to dopekani prave nie je uplne idealna, idealny je horak, dokonca robia aj specialnu hlavicu

http://cdn-image.foodandwine.com/sites/default/files/styles/rd_fwrd_blog_main_image/public/original-201311-hd-dave-arnold-crop.gif?itok=GJJxbwVb

a nestaci taky ten trapny creme brulee horak, ten ma nizku teplotu a navyse spaluje propan butan, ktory zanechava zapach, idealny je horak na propylen (MAPP), uz ho mam vyhliadnuty ale este som neobjednal...

http://www.svar-tech.cz/horak-bernzomatic-ts8000-jumbo-lahev-mapp

inak zas, ked planujes, tak sa daju tie veci uvarit v tom dopredu a nechat v tom sacku a dat do chladnicky, a potom ked potrebujes, tak to len vyberies a dopecies, takze s planovanim dopredu, sa to da pouzivat aj na "rychle" varenie

ziplockov sa nebojim, pouzivaju to ludia bezne a o ziadnych skodlivinach som necital, a uz mam aj tu vakuovacku...

[mike]

vareni letlampou

Ze neco lidi delaji bezne jeste neznamena, ze to neni skodlive, na to se muze prijit za 20 let, az se ukaze, ze mezi vyznavaci sous vide je vyznamne vyssi vyskyt nejakych chorob Jestli jsou ty folie do vakuovacky i na vareni, tak bych se bal min.

[grco]

@mike: tu je o tom nejaky pokec https://www.chefsteps.com/activities/a-complete-guide-to-sous-vide-packaging

Dolezite casti:

Here’s what we know now: According to the latest research that we’re aware of, the safest plastics are food-grade high-density polyethylene, low-density polyethylene, and polypropylene. Virtually all sous vide bags are made from these plastics. (The inner layer of nearly all sous vide bags is polyethylene.) And most name-brand food-storage bags and plastic wraps are also made from polyethylene. This is a very active area of research, and reputable plastics manufacturers have demonstrated the increasing safety of their products.

Of course, we can’t guarantee you that there’s not some small health risk involved in cooking food in sous vide or ziplock-style bags. But although we cannot predict what may be discovered in the future, we believe that given today’s knowledge, using high-quality bags and handling them properly minimizes the potential risks of cooking with plastic.
The way we see it, risk is just part of life—every time we cross the street or get behind the wheel of a car, we’re accepting a certain amount of risk. And adventurous eaters are well acquainted with the possible pitfalls of fresh oysters, sushi, tartare, and certain delicious cheeses. Raw spinach is far from risk free and, like it or not, you’re taking a gamble every time you bite into a juicy fast-food burger.

[mike]

Fajn, to prvni beru a u sacku urcenych na vareni bych se skoro nebal. Myslel jsem spis ty ziplocy, ty jsou na ukladani a zamrazovani a slozeni je nejasne, muzou tam byt nejake stopove primesi.

To druhe je ale demagogie a v odkazu se najde jeste vetsi. Asi jako kdyz uklidnuju pred odjezdem na hory rodice, ze statisticky je nejvetsi riziko pri ceste tam a zpet autem a ja jedu vlakem

[grco]

Co je na tom demagogie? Pisu tam len to, ze podla aktualnych poznatkov je to OK, ale nemozu garantovat, ze za 10 let niekto nepride na to, ze tam nieco skodlive je. Lenze to sa moze stat napriklad aj s ocelovou panvicou, ze ano? A presne tam aj pisu, ze kedysi si ludia mysleli, ze ked budes zrat low-fat veci, ktore ale maju tonu cukru, tak je to zdrave a zhubnes. A az neskor sa prislo na to, ze je to blbost. Nikdy nevies s cim pridu za nejaky cas...

Mne pride prave ten odstavec hodne fer, ze sa netvaria, ze "jo urcite je to zdrave a urcite na 100% nic nehrozi". Moze sa stat, ze tam nieco skodlive je, ale este sa o tom nevie. Ale taketo riziko clovek podstupuje kazdy den.

Napriklad kava je jeden den skodliva a inokedy zas nie, a tak to byva aj s dalsimi vecmi. Napriklad uz niekolkokrat, aj tu preberany, glutamat sodny...

Proste ked pouzivas kvalitne sacky urcene na potraviny (co su aj ziplocky), tak ti podla aktualnych znalosti nic nehrozi. Vari sa v tych ziplockoch do 70 st, takze ta teplota nie je nejak vysoka. Nad 70 st uz odporucaju tie specialne sous-vide obaly. Ale dovod nie je ani nejake vylucovanie chemie, ale ze nad 70 st, sa ti moze roztavit ten svar u ziplocku a natecie ti do neho voda, co nechces...

[booze]

panev na to dopekani prave nie je uplne idealna, idealny je horak, dokonca robia aj specialnu hlavicu

To je už skoro jak kostka ledu ve skluzu. Před lety jsem byl průkopníkem vaření polévky na svajcu, jen smalt na hrncich moc nedržel.

[mike]

Co je na tom demagogie?

Tohle:

The way we see it, risk is just part of life—every time we cross the street or get behind the wheel of a car, we’re accepting a certain amount of risk.

Srovnavaji riziko, ktere je zname, da se ovlivnit, ale neda se mu uplne vyhnout, s rizikem, ktere je nezname, neda se ovlivnit, ale zato se mu uplne vyhnout da. Chodit po ulicich potrebujeme, varit v plastovych sackach ne. Cele to vyzniva jak bagatelizace rizika, o kterem nevime temer nic a ktere je navic.

Proste ked pouzivas kvalitne sacky urcene na potraviny (co su aj ziplocky), tak ti podla aktualnych znalosti nic nehrozi. Vari sa v tych ziplockoch do 70 st, takze ta teplota nie je nejak vysoka.

S timhle bych nesouhlasil. Jestli ziplocy nejsou delane na 70 stupnu, jakoze si myslim, ze nejsou, tak to muze byt jinak. Reaktivita stoupa s teplotou a zvlast u agresivnich marinad, vem si, ze tam budes mit treba citronovou stavu. Pak jsi proti pokojove teplote o nekolik radu jinde. K tomu pridej hodiny v teple vode a muzes zjistit, ze se ti tam toho vylouhuje tolik, jako za nekolik let pri pokojove teplote. Cimz nerikam, ze to tak je, mozna ne a je to uplne v pohode, ale radej bych nejake ujisteni od vyrobce sacku, ktery garantuje bezpecnost i pri vyssi teplote.

Mam v tomhle smeru mensi zkusenost. Horky ovocny caj do PETky, az zacala lehce meknout, daval jsem ji do spacaku. Rano jsem chtel ten caj vypit a neslo to, byl extremne hnusny. Pricemz pri normalni teplote se PETky berou jako bezpecne i na dlouhodobe skladovani. Podle tohodle meho testu mel caj odhadem 70 - 75 stupnu. Kdyz jsem tam predtim lil o neco chladnejsi, tak byl caj rano pitelny. Coz neznamena, ze byl nezavadny, ale kdyz uz je to poznat na chuti, tak uz to musi byt hodne spatne.

[grco]

Boze, ty zas hladas problem tam, kde nie je. Neviem preco to mas vo zvyku robit.

Ziplocy su z polyethylenu, takisto ako tie specialne sous-vide sacky, len su tensie a maju iny svar.

Nikto ta nenuti v tom varit, pec si normalne na panvici, lebo samozrejme ten sacok, to je to co ta zabije, dostanes rakovinu, impotenciu, vypadaju ti vlasy a zuby, a tak dalej

[grco]

http://modernistcuisine.com/2013/03/is-it-safe-cook-plastic/

According to the latest research, the safest plastics for use with food are high-density polyethylene, low-density polyethylene, and polypropylene. Virtually all sous vide bags are made from these plastics, as are most brand-name food storage bags and plastic wraps such as Saran wrap. Polyethylene is widely used in containers for biology and chemistry labs, and it has been studied extensively. It is safe.

[mike]

tak ted vypadas? Hlavne sem nedavej fotku

Evidentne to nezajimalo jen mne, kdyz maji potrebu se o tom takhle rozepisovat Klidne muze byt vetsina ziplocu v pohode, ale myslis, ze i ty, cos koupil v Lidlu?

OK, mne to takhle staci. Skoda, ze ses odstehoval na venkov, bylo by zajimave udelat porovnavaci pokus. Treba ta kachni prsa, pulka normalne panev + trouba, pulka sous vide a pak zkusit, ktere chutna lip a cim se lisi.

[grco]

Nemam ziplocy z lidlu Zatial mam len original Ziploc (R)(TM)

A jak vravim, uz mam aj vakuovacku, takze mam priamo sacky od Bionaire (Foodsaver).

Este sa s tym len ucim. Zajtra budem robit panenku, tak uvidim jak vyjde z toho.

Inak ten typek na tej fotke je Nathan Myhrvold, byvaly CTO Microsoftu. Je to ajtak, ktory sa dal na varenie Ta jeho kucharka je dost dobra.

https://en.wikipedia.org/wiki/Nathan_Myhrvold
https://en.wikipedia.org/wiki/Modernist_Cuisine

[mike]

ono to i vypada, jako Microsofti manualy. Uplne presne a nedivil bych se, kdyby to tak bylo i psane

Panenka by mohla byt dobra. Delaval jsem panenky pecene pri nizke teplote, coz by mohlo byt podobne. Mas ten plamenomet?

[grco]

Jeste ne, skusim asi dopiect tentokrat grilom v troube...

[GreyMouse]

Fajn, to prvni beru a u sacku urcenych na vareni bych se skoro nebal. Myslel jsem spis ty ziplocy, ty jsou na ukladani a zamrazovani a slozeni je nejasne, muzou tam byt nejake stopove primesi.

Tohle asi bez někoho, kdo by viděl do výroby plastů, nevyřešíme. Mě to taky zajímalo, tak jsem kdysi hledala a z toho, co jsem našla, jsem nabyla dojmu, že čistý polyetylen (PE), polypropylen (PP) i polyetylentereftalát (PET) je i při zahřívání do 100° pro potraviny neškodný. Měknutí i tání (při teplotě vyšší než 100°) je pouze fyzikálním procesem, nikoli chemickým. Uvolňovat by se mohla pouze aditiva. U barevných plastů je zřejmé, že nějaká obsahují, u bezbarvých nevím, jestli je důvod nějaká přidávat, když uvedené plasty mají vhodné vlastnosti i bez nich. To by mohl vědět nějaký chemik.

[vonkreuz]

Dneska první paštika z kuřecích jater. Lehce na cibulce, s pepřem, solí a rozmarýnem. Na závěr miska husího sádla a rozmichat... Chuť fajn, konzistenci příště musím udělat hrubší, protože ponorný mixer byl přehnaný dezintegrátor.

[mike]

Mě to taky zajímalo, tak jsem kdysi hledala a z toho, co jsem našla, jsem nabyla dojmu, že čistý polyetylen (PE), polypropylen (PP) i polyetylentereftalát (PET) je i při zahřívání do 100° pro potraviny neškodný. Měknutí i tání (při teplotě vyšší než 100°) je pouze fyzikálním procesem, nikoli chemickým. Uvolňovat by se mohla pouze aditiva.

Plus nechtene primesi a pozustatky vyrobniho procesu, toho bych se bal nejvic. Kdysi jsem nekde narazil na nejaky test napoju v PET lahvich pred koncem trvanlivosti. Cast byla vylozene nevyhovujici a byly tam chemikalie, ktere vubec v PET byt nemely, ale byly a casem se uvolnily. No a pri vyssi teplote to samozrejme jde rychleji, zvlast za pritomnosti kyselin.

Osobne jsem v tomhle radeji opatrejsi. Kdyz je neco primo urceno na vareni, tak OK, zaruku sice nemam, ale predpokladam, ze s tim vyrobce pocita a o nezavadnost se snazi. Takze klidne pouziju folii na peceni pri 180 stupnich, naleju varici vodu do sacku se susenym jidlem na to urcenym, ale delat to same se ziplocem bych se bal. Protoze s tim vyrobce nepocita a muze pouzit nejaky jednodussi nebo levnejsi vyrobni proces, kdy tam rezidui zustane vic a pri vyssi teplote se uvolni. Nemas jak to zjistit, jedine nechat udelat rozbory hotoveho jidla. Jestli se tohle hipsterske vareni rozsiri, tak na to nejspis dojde, oni se o sebe taky dost boji

[grco]

Za prve, tie ziplocky su microwave safe, normalne tam mam dokonca napisane, ze su vhodne do 90 st. Takze s tym vyrobca pocita.

Za druhe vobec to nie je hipsterske vareni, vari sa tak od 1970, ale prevazne len v luxusnych restauracich, pretoze to bolo narocne a pristroje drahe, to len v poslednych rokoch sa tie pristroje za prve zmensili, za druhe zlacneli, a tym padom sa stali dostupne aj pre domacnosti.

The method was first described by Sir Benjamin Thompson, Count Rumford in 1799 (although he used air as the heat transfer medium).[2][3] It was re-discovered by American and French engineers in the mid-1960s and developed into an industrial food preservation method.[4] The method was adopted by Georges Pralus in 1974 for the Restaurant Troisgros (of Pierre and Michel Troisgros) in Roanne, France. He discovered that when foie gras was cooked in this manner, it kept its original appearance, did not lose excess amounts of fat, and had better texture.

The sous-vide method is used in many high end gourmet restaurants by chefs such as Heston Blumenthal,[10] Paul Bocuse, Michael Carlson,[11] Thomas Keller, Grant Achatz, Ferran Adrià, Joël Robuchon, Philippe Rochat, Alessandro Stratta, Charlie Trotter, Michael Mina, Joan Roca and others.

Jo, sami hipster miku, ty sa vykasli na sous-vide, ocividne to nie je nic pre teba, radsej si chod dat nejaku smradlavu indiu...

[grco]

Veprova panenka sous-vide s omackou z marsaly a hrubozrnnej horcice.

[booze]

krasne tu zeleninu delas jak?

[grco]

Ta zelenina je len zmrazena hodena na olivovy olej na panvicu. Chcel som robit kvetakove pyre, ale v bille nemali vobec kvetak...

Omacka je marsala a hrubozrnna horcica

[pavproch]

Veprova panenka sous-vide s omackou z marsaly a hrubozrnnej horcice.

Tfuj, bléééé, žrať takle syrový maso.....

[booze]

Ta zelenina je len zmrazena hodena na olivovy olej na panvicu

tak to jsem delal nekolik pokusu, ale nikdy jsem tomu neprisel na chut.

[mike]

@pp: na panenku je to akorat. Pro tebe je dobreho masa skoda Pro ilustraci jsem ti vyfotil sve dnesni maso k veceri. Je udelane trochu az moc, zkousel jsem modifikaci postupu a neodhadl jsem uplne cas, normalne byva cervenejsi. Ale porad jeste dobre a mozna je to tak lepsi, bylo dva dny prosle (citit ale nebylo a chutove dobre, tak to snad preziju)

(fotka je ciste ilustracni pro pp, nechtel jsem maso vic krajet, aby zbytecne nevychladlo)

@grco: vidis tam nekde vetsi rozdil mezi stredem a okraji? Prijde mi to podobne, jako u tve panenky. Ta vypada dobre a docela podobne, jako kdyz se panenky pecou pri nizke teplote. I casove to nejspis odpovida (asi tak hodina).

[mike]

Za prve, tie ziplocky su microwave safe, normalne tam mam dokonca napisane, ze su vhodne do 90 st. Takze s tym vyrobca pocita.

Fajn, s tim bych nemel problem. Koukal jsem na ty sve a nic podobneho tam neni. Jen urceni na skladovani jidla, do lednicky a do mrazaku. Uz ale maji nejake roky, zbytek stare zasoby, dokud se u nas jeste prodavaly. Mozna to na ne pozdeji napsali.

Jo, sami hipster...

Nezalezi prece na tom, kdo s tim prisel, copak hipsteri nekdy neco vymysleli? Vzdyt jsou to jen pozeri, co si davaji strasne zalezet na tom, aby se lisili (a proto vypadaji vsichni stejne ). No a takovyhle zpusob vareni je presne pro ne, drahe hi-tech vychytavky a "vedecky" postup, ktery hned tak nekdo nepouziva.

miku, ty sa vykasli na sous-vide, ocividne to nie je nic pre teba, radsej si chod dat nejaku smradlavu indiu...

Rekl sis o to

[GreyMouse]

@grco: Vypadá to skvěle, hned bych si dala

@mike: Umyj si sporák, vypadá příšerně. Takovýhle chlívek v kuchyni určitě grco při vaření sous vide nemá