Jedlo na turach

[GreyMouse]

@Mawenzi: Zdá se, že tu s nikdo s podobně připraveným masem zkušenosti nemá, tak to budeš muset asi zkusit sama . Jako riziková mi přijde kombinace ne zcela suchého masa, tepla a neprodyšného obalu. Když jsme kdysi mívali každou zimu pár kusů uzeného z domácí zabíjačky, nechávalo se vždycky ležet nezabalené na prkénku, takže postupně osychalo (nebylo v lednici, ale ve spíži, kde byla nižší než pokojová teplota). A i tak se občas na nějakém zapomenutém kousku objevila plíseň. U polousušeného masa v igeliťáku bych ji čekala spíš v řádu dnů než týdnů. Možná by pomohlo zabalit maso do něčeho prodyšného (látka, papír) a připevnit vně batohu (možná lepší ten papír; pro psa, který maso ukořistí, bude líp stravitelný než nějaký hadr ).

@apuka: Tím jsi chtěl říct, že usušit doma maso pověšením na dva týdny do průvanu je nebo není problém, když nedokážu vytvořit podmínky jaké jsou při výrobě uheráku?

[apuka]

Tim jsem chtel rict, ze to maso se konzervuje soli a cukrem, stejne tak jako predtim prvotne vysusi mnozstvim soli. A ze nasledne poveseni na dva tydny do pruvanu problem neni, to se tam vysusi/dosusi dostatecne - uherak tam je tak dlouho kvuli ytvoreni spravne vrstvy plisne, tu ale snad nepotrebujes . Mozna nebude mit trvanlivost rok, ale nejaky ten mesic urcite (original uherak Pick ma taky trvanlivost pouze 120 dnu).

[GreyMouse]

Řekla bych, že tak jednoduchý to s tím konzervováním solí nebude

... ale asi se cestou domů stavím pro kus masa a sáček soli

[Mawenzi]

greymouse taky si myslim, ze ne zcela suchy maso by mohlo byt problem dlouhodobe, ale prave kratkodobe by me to zajimalo... No jestli koupis flakotu a sul, dej vedet, me se dneska nechtelo do brna mozna v patek

[mike]

Řekla bych, že tak jednoduchý to s tím konzervováním solí nebude

Jasne, ze nebude Uherak, konkretne Pick, obsahuje E250, tedy dusitan sodny. Kdyby to bylo tak jednoduche, tak ho tam nedavaji. Ale botulin si holt nerisknou.

Dalsi vec je fermentace. Uherak se ockuje specialni bakterialni kulturou podobne, jako nektere syry.

[apuka]

By me zajimalo, od,ud beres, ze pravy Pick uherak je fermentovany... To jsou spise napodobeniny, napr. "prave ceske uheraky" od Kosteleckych uzenin. Do nich se ale pridava startovaci kultura - do Picku ne.

[mike]

Treba tady

No a jinak mam v ruce 40 dekovou sisku, co jsem dneska koupil, a na ni je napsano masny vyrobek trvanlivy fermentovany.

[mike]

Treba tady to mas: http://www.plnataska.cz/produkt/pick-sa ... p1025.html

[apuka]

Tak to vypada tak, ze pro ruzne krajiny je to ruzny salam, resp. dovozce si trocha vymysli . Viz anglicky popis obsahu. Co je ale zajímave, že je tam mírne ruzny obsah slozek v anglicke a madarske verzi stranek (napr. 2112 vs. 2167kJ, tuky 47 vs. 46g, sul 4,1 vs. 4,2g, bilkoviny 24 vs 25g, trvanlivost 70 vs. 90 dnu, skladovani pod 15 vs. do 20 stupnu... a na nemecke verzi je jeste neco malo odlisnosti od obou ).
Ani v jednom jazyku tam neni ani slovo ofermentaci, pouze o zrani ("zrání", ne "žraní" )). A ani dlouhe video (madarsky) o vyrobe neobsahuje ani naznak, kde a kdy by se to melo dit.

[mike]

No a co si myslis, ze se deje pri zrani? Fermentace. Vsechny tyhle tepelne neupravovane uzeniny jsou fermentovane (cabajka, chorizo atd) a prave fermentace zajistuje trvanlivost.

Ty citaty na Necyklopedii pochazeji z clanku, co jsem kdysi cetl. Samozrejme jsou upravene, aby byly zabavnejsi, ale puvodni myslenka zustala. Uherak je zdravy podobne, jako jine fermentovane potraviny. Jsem si to zapamatoval, jogurty mi nedelaji dobre, a tak jim uherak, protoze je taky zdravy

Trochu jsem hledal a narazil na bakalarskou praci: https://dspace.vutbr.cz/bitstream/handl ... sequence=1. Cetl jsem jen zacatek, ale ten by ti mel stacit. Jestli Pick ockuji bakteriema si uplne jisty nejsem (mam pocit, ze jsem cetl, ze jo, ale ruku do ohne bych za to nedal), ale fermentace tam stejne probiha.

[sobb]

Loni nás na Severu docela rozmazlovali. Nejdřív jsme od norských pastvců sobů dostali asi dvě kila sušeného sobího masa. Čistě sušené, skoro nebo možná úplně neslané. Jak to Sámové dělají, nevím, ale funguje jim to a vydrží až do další sezony
No, a pak jsme dostali na ochutnání uzeného losa. Slané přiměřeně a prý se to udí při velice nízké teplotě po dlouhou dobu. Taky silně trvanlivé
Recepty neznám, ale asi to funguje. Něco k tématu třeba tu.
Ale je fakt, že to tam mají jednodušší, většinu roku je tam docela kosa
Jo a o sušených rybách se raděj ani nezmiňuju, v paměti zůstal hlavně ten smrad ...

[booze]

@apuka teli szalam se da delat i v lete, jen se susi na pude, kde musis mit pruvan. Polotovar se prikryje platnem a proces trva mesic az dva. Zalezi jak moc to chces mit vysusene.

@suseni masa soli Maso musi byt umyte a nesmi na nem byt sucha krusta. Pokud nebylo dobre ususene zmodra a to nevim co znamena, ale nejedl bych to.
Pokud masu chces dodat chut, tak ho pred zasypanim naloz do koreni. Nekde na netu je presny recept (vyuzeno?)horcice, tabasco, cervena paprika kousky, susena cibule, suseny cesnek a neco zelene. Naplacas to na maso pak prohnetes a das pod sul. Je to celkem drbacka, ale vysledek je vyborny.

[Wiking]

By me zajimalo, od,ud beres, ze pravy Pick uherak je fermentovany... To jsou spise napodobeniny, napr. "prave ceske uheraky" od Kosteleckych uzenin. Do nich se ale pridava startovaci kultura - do Picku ne.

..
Taky me docela udivuje ze PRAVY Pick neni fermentovany..

Ta fermentace zvysuje nejenom trvanlivost ale i znacne zlepsuje chut..

Ale pokud by nekdo mel zajem, tady je recept na domaci uherak )

Vyroba je slozita, neni to zadna rychlovka, vysledek ale stoji zato!

http://www.vyrobadomacichuzenin.cz/rece ... irka-macka

Jinak velmi zajimave cteni je bakalarska prace Dany Svobodove pod jmenem Bakterie ve fermentovaných masných výrobcích

Je to na netu volne ke stazeni, staci vygooglit

[FrantaKrajta]

Tady porad nejaky salamy a pod., ale zkousel jste nekdo mletou cvrcci moucku? Ma nejen zimni jidla jsou vetsinou domaci smesi na zaliti horkou vodou (plus zelezna zasoba bez nutnosti vody). Quinoa, suseny hummus, vyzkousene ochuceni a tak podobne, plus do toho treba spek. Proste veci ktery dojdou i ve “studene” vode. Dosypat to cvrckama by pridalo dalsi pro zmenu zvireci protein. Uzeniny jsou fajn, ale radsi kdyz uz tak mam susene maso.

[Mawenzi]

znama z ni hlavne pekla buchty a tak

[GreyMouse]

Ani v jednom jazyku tam neni ani slovo ofermentaci, pouze o zrani ("zrání", ne "žraní" )). A ani dlouhe video (madarsky) o vyrobe neobsahuje ani naznak, kde a kdy by se to melo dit.

Není to prostě tím, že všechny tepelně neopracované trvanlivé salámy jsou fermentované, tudíž považují za zbytečné to zmiňovat? (Salámy se dělí na tři velké skupiny v závislosti na tepelné úpravě, kterou během výroby prochází.)
V jedné diplomce jsem našla:

Fermentací rozumíme procesy, kdy působením mikroorganismů dochází k tvorbě kyseliny mléčné a dalších organických sloučenin. Zrání zahrnuje všechny procesy, které ve fermentovaných salámech probíhají od naražení díla do obalů až po konzumaci hotových výrobků.

@Mawenzi: Hledala jsem trochu v historii vlákna a narazila na tohle:

ovesny vlocky nejim, takvoa ovesna kase je k zbliti uz kdyz jen slysim slovo ovesna kase a uherak muzu dycky

A včera:

hodi se mit neco, co cloveku fakt chutna a ne ze ji salam proto, ze vydrzi...

Už tenkrát (před rokem a půl) se tam řešilo to, že jíš 4000 kJ denně a přibíráš. Slibovalas, že zkusíš jíst víc, ale mám pocit, že se změnilo jen to, že se rozšířil okruh potravin, se kterými máš nějaký problém . Ale tušíš, jak to dopadne, když postupně všechny potraviny zahrneš do skupiny "hnus k zblití" ?

Tady porad nejaky salamy a pod., ale zkousel jste nekdo mletou cvrcci moucku?

znama z ni hlavne pekla buchty a tak

Koukám, že jsem hodně pozadu, o buchtách z cvrččí mouky slyším poprvé

... ale asi se cestou domů stavím pro kus masa a sáček soli

Dva kousky masa už jsou naložené v soli v lednici. Jeden plánuju dnes vyndat, zabalit do utěrky a dát sušit zpátky do lednice, druhý zkusím nechat v soli týden. Jsem na to fakt zvědavá.

[mike]

Není to prostě tím, že všechny tepelně neopracované trvanlivé salámy jsou fermentované, tudíž považují za zbytečné to zmiňovat?

Prislo mi, ze u nas je to zvykem (nebo povinnosti?) uvadet, zatimco jinde ne. Proste napisou zrajici a tim je to dane, u nas misto toho pisou fermentovane.

Vyroba je slozita, neni to zadna rychlovka, vysledek ale stoji zato!

Hmm, nejak tam nevidim pridanou hodnotu proti kupovanemu. Pragandu (E250) tam ma taky, je s tim spousta prace a zalezi na dodrzeni podminek, ktere se nemusi dat ovlivnit...

Dva kousky masa už jsou naložené v soli v lednici. Jeden plánuju dnes vyndat, zabalit do utěrky a dát sušit zpátky do lednice, druhý zkusím nechat v soli týden. Jsem na to fakt zvědavá.

Zkus pohledat nejake recepty. Uz je to docela dlouho, co jsem to cetl, ale matne si vzpominam, ze na dobe nalozeni v soli velmi zavisi a ze jde o hodiny. Jinak je vysledek moc slany.

Zkusim to taky najit, kachni prsa mam v lednicce. Jedno si udelam a druhe nalozim do soli

[FrantaKrajta]

znama z ni hlavne pekla buchty a tak

chutnaly ? Pouziti jako mouka je jasny, mne spis zajimalo pouziti do sypke smesi jako protein, jestli je susena dost, jestli se nebude kazit prisypana do pytlicku s tou humus/quinoa/... smesi, jestli to tim zalitim vodou nebude mit treba uplne hnusnou chut, nevim. Sam jsem jedl hmyz jen smazeny. A uz nebudu plevelit vlakno momentalne o domacich uzeninach susenym hmyzem

[GreyMouse]

Zkus pohledat nejake recepty. Uz je to docela dlouho, co jsem to cetl, ale matne si vzpominam, ze na dobe nalozeni v soli velmi zavisi a ze jde o hodiny. Jinak je vysledek moc slany.

Recepty jsou různý, někde je maso naložené v soli i dny až týdny (větší kusy). Přinejhorším si zahraju na hladovějící polární výpravu, která získala přesolený kus sušeného masa a zkouší ho uvařit, aby vyrobila něco poživatelného

První kousek masa ztratil za cca 24 hodin strávených v soli necelých 14 % hmotnosti (seschnul se z 385 na 332 g). Někde psali, že šunka je usušená, když ztratí 30 % původní hmotnosti, jinde 40 %. Můj kousek je libový, tak by to mělo být asi spíš víc

A uz nebudu plevelit vlakno momentalne o domacich uzeninach susenym hmyzem

Klidně zapleveluj, vypadá to jako zajímavý zdroj bílkovin . Google mi ale nabídnul jen nějaký tyčinky, na mouku jsem narazila jednou a byla vyprodaná

[FrantaKrajta]

Mouku jsem taky nevidel, tycinky dela jeden cesky startup ale za ty prachy se pro mne na cesty nevyplati. Tedy mouka se da sehnat z UK ci USA, ale to uz se vubec nevyplati. Ale je u nas nekolik velkych pestitelu cvrcku a dalsich cervu pro krmne ucely (teraristika), a jedni se chlubi, ze dodavaji (asi z kontrolovaneho chovu ) i nejmenovanemu vyrobci potravin z hmyzu. Tak premyslim, ze nejake kilo ci deset susenych zkusim poptat. Prinejhorsim si je rozemelu sam. Jedinou potiz v pouziti normalnich ze zverimexu vydim v hygiene chovu (coz je docela velka potiz, krome doufam koupe od te firmy, uvidime). A taky vlastne cim krmi ty samotne cervy ci brouky, protoze se jim vetsinou musi dodavat treba vapnik a dalsi latky zvlast (alespon u moucnych cervu, kdyz zerou jen mouku, chybi jim pak dost latek, nebo se to u teraristu resi krmnym doplnkem zvireti spolu s cervy). Tak jsem to tak nadhodil, zda je nekdo uz nezkousel i sehnat v dobre kvalite.

[mike]

První kousek masa ztratil za cca 24 hodin strávených v soli necelých 14 % hmotnosti (seschnul se z 385 na 332 g). Někde psali, že šunka je usušená, když ztratí 30 % původní hmotnosti, jinde 40 %. Můj kousek je libový, tak by to mělo být asi spíš víc

Sakra, nenapadlo mne kachni prso predem zvazit. Holt to ted zvazim pred uskladnenim na tri tydny.

No a taky mne nenapadlo, ze kdyz to vybalim dalsi den ve stejnou dobu, tak to neni 12 hodin, ale 24 Snad to teda nebude presolene... Kdyz tak to poslu Mawenzi

[GreyMouse]

@Franta Krajta: Vidím, že už to máš docela nastudováno . A jinak my o vlku... . Na levný zdroj bílkovin to teda ještě nevypadá:

Zatím se cena cvrččí mouky pohybuje od tisíce do dvou tisíc korun za kilo.

A moc nerozumím ani tomuhle:

Navíc cvrček necítí bolest, takže je podle Huškových zkušeností přijatelný i pro některé vegetariány a vegany.

Že by vegan odmítající vejce, mléčné výrobky a med vesele pojídal mleté cvrčky dovážené přes půl zeměkoule?
A tohle vyloženě pobavilo:

„Když jsme přemýšleli, jaký hmyz zvolit, tak druhou alternativou byl moučný červ. Na toho ale na přednáškách, kde se ptám, co jsou možní zákazníci ochotni akceptovat, reaguje jen pár lidí. Cvrček vychází nejlépe. Je to taková pohádková postava, lidé se ho nebojí,“ vysvětluje Hušek.

No, já asi zatím zůstanu u kuřecího, vepřového a hovězího a cvrčky budu pozorovat z povzdálí

Sakra, nenapadlo mne kachni prso predem zvazit... No a taky mne nenapadlo, ze kdyz to vybalim dalsi den ve stejnou dobu, tak to neni 12 hodin, ale 24

Určitě se do ničeho většího v těchto dnech nepouštěj, asi nemáš nejlepší horoskop

[mike]

Pozde. Uz jsem ve finalni fazi nejvetsiho presunu dat a systemu za poslednich 8 let... Prave jsem udelal chybu, ktera mne bude stat tri hodiny casu Nastesti pasivne a muzu pri tom delat neco jineho.

Jsem fakt zvedav, jak to maso dopadne. Po vytazeni ze soli melo asi tak tretinu tloustky, co puvodne. Dokonce i kuze byla vyrazne tenci. Za tri tydny se uvidi, nastesti mi sul az tak nevadi

[FrantaKrajta]

Haha, tomu se rika synchronicita (ten clanek na idnes)
Dovazet to pres pul zemekoule se mi taky nechce, to trochu ztraci smysl... Pockam na nejakou ceskou farmu (Cvrcci hnizdo ) Cenove jsem videl thajske cvrcky mlete susene za cca 28$ kilo, mozna se obetuju a jedno baleni v ramci vyzkumu zusim O kolik je to drazsi v porovnani se susenym masem nevim, ale kdyz zapocitam energie na ususeni masa a ztratu vahy cca 60%...Na Alibaba jsou i za 21$/kg, ale celou peletu toho dovazet opravdu nehodlam (plus clo, dph, dovoz "potravin" a komplikace s tim, uff)

[Mawenzi]

FrantaKrajta
napsala sem zname dotaz na ty suseni cvrcky

Greymouse
ja se snazila pridat na jidle ale dlouho mi to nevydrzelo, myslim, ze konec prazdnin to zas vse selhalo tak proste znova a lepe...

je fakt, ze salam clovek "muze dycky" dokud to neni uz to jediny, co basti... ale jasne, porad ho snim, pridala sem salam misto syru, ktery sou zas na ustupu, ale kdyz na vec prijde, zvladnu jist to samy furt dokola, kdyz je hlad. Ale asi vzdycky prijde to obdobi prejezenosti. Uz mi ani nechutnaj ty raw tycinky, ani ty co mi driv chutnali, protoze sem to zrala na vyletech furt, normalne mi prestava chutnat cokolada, nezvladnu snist na posezeni ani pulku, natoz celou, coz treba loni nebo predloni by snad ani neustala nalet

ale zas sem se mozna dobrala po letech do stadia jak se rika, ze vysokoprocentni coko staci dilek... me stacej 3 coz je porad lepsi nez cela tabulka, driv bylo nemyslitelny, ze by me 3 dilky zastavily

mike
su fakt zvedava, co tvoje maso. Ja samozrejme nic nestiham a krz sklerozu dokola jen obiham czechpointy, takze si pockam asi na ty vase vysledky

[scinkk]

jj ten clanek jsem ted cetl ve vlaku, tak jsem to sem chtel hodit. Jinak ve me ten titulek evokoval, ze ta farma ma byt v Cesku Kazdopadne me to nijak zvlast nelaka, ale tak nejaky potencial to asi ma, kor do budoucna Navic asi casem muzou byt ty chovy a zpracovani v Evrope, teprv pak bych o tom mozna lehce uvazoval, pac ono je prima ze je to prasek, ale co clovek z prasku zjisti o zpracovani a cistote ze?
S cvrcky ze zverimexu bych fakt neexperimentoval, kupuji je pro agamy a i pro ty bych klidne vyhledal lepsi zrdroj

[mike]

Jaky je duvod jist cvrcky nebo prasek z nich?

Potencional?! To neni slovo, ale vtip. Kterym se vysvetluje, proc je blbost potencionalni misto potencialni.

[scinkk]

tvl, jak se mi povedlo misto slova potencial napsat potencional ani nevim, ze to druhy by mohlo existovat

potencial jsem myslel spis pro ty blazny jako jsou vegetaariani . Na druhou stranu ta vec, jako zrdroj proteinu, muze casem byt dost konkurenceschopna, co se tyce ceny. Rikam, me to nijak nelaka, nevidim k tomu duvod, ale nikdy nerikej nikdy

[mike]

Pevne doufam, ze neexistuje

Co to ma co delat s vegetariany? Cvrcek snad neni zivy tvor?

Ti nevim, to by musela byt fakt nouze. Zatim mi jako nejlepsi zdroj proteinu prijde dobre maso Kdyz si vzpomenu, jak jsem zkousel raw tycinky s konopnym proteinem

[scinkk]

hm asi fakt neexistuje, ale ma to takovy matematicky nadech kazdopadne z nejakyho duvodu, dle internetu, se ta slova opravdu zamenuji.

no nevim, na to ti odpovi nejaky vegetarian, ale hadam, ze jim obecne vadi spis zabijeni obratlovcu Ostatne ty tycinky uz nekomu prodavaji a hadam ze na 99 % prave teto skupine